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    无所不在的预制菜,能吃吗?

    发布日期:2025-03-13

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    作者:熊竹娟 中国蓝狮平台特殊医学用途配方食品应用专业委员会委员

    四川省肿瘤医院临床营养科主任

    邓远乐 四川省肿瘤医院临床营养科助理研究员


    近年来,随着中国经济的快速发展和城市生活节奏的加快,居民饮食消费结构发生重大改变,正在由传统烹饪向快捷食品转变。具有方便、快捷特性的预制菜开始进入大众视野,潜移默化地渗透到餐饮市场和消费者的生活中。传统印象中高帽大厨猛火颠勺的场景变成了冰箱取出,加热,装盘的过程,从外卖小餐馆到连锁餐饮店,预制菜的市场越来越广。


    预制菜行业快速发展,与此同时,预制菜国标、预制菜进校园等问题备受关注也争议巨大。部分人对预制菜持反对态度,认为热气腾腾的烹饪变成冷冰冰的科技与狠活儿,同时,食品安全问题也是悬在心中的一根刺。例如,3.15晚会曝光了,有企业使用槽头肉来制作预制菜顶流——梅菜扣肉,但这种情况不仅可能发生在某些预制菜中,肉制品、餐馆也可能发生类似的食品安全问题。


    预制菜销售火爆,行业发展迅猛,在于它具有以下几个优点:


    1. 对于消费者而言,预制菜最大的优点是便捷,它可以免去买菜洗菜、切菜等程序,只需要简单的烹调即可获得一盘菜,省去了很多的精力和时间


    2. 对于餐饮经营者来说,预制菜还能更大程度地节约人力、空间和成本,而且出餐快,食客无需等待过长时间,并且口味能保持相对的恒定


    3. 通过关注预制菜的营养标签,可以较准确地评估每日能量及营养素的摄入情况;


    4.食品安全相对更有保障:相对于一些路边小馆,正规厂家生产的预制菜在食材和卫生方面都有一定的质量控制标准,相对会更为安全可靠


    当然,在争论中发展起来的预制菜,缺点也有不少!


    1. 预制菜的口味相对单一,是根据调查后大多数人的口味喜好来预制好的,不能实现口味个体化,无法满足不同人的口味需求;


    2. 预制菜的质地和口感上不如新鲜出锅的菜肴,许多预制菜需要通过冷冻保存(在冷冻的过程中,水分凝结的冰晶会在一定程度上改变食物的口感和质地),并且食用前还需经过解冻、二次加热等程序,食物的质地和口感会受到影响;


    3. 个别预制菜添加了过多的盐、糖和油,摄入过多可能会增加某些慢性疾病的患病风险;


    4. 预制菜的营养不够全面,大多数预制菜为荤食,素食多为胡萝卜、豌豆、笋、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜,种类有限;


    5. 预制菜在经过清洗、高温杀菌、冷冻、运输、保存等一系列过程后,营养成分会有一定流失,再加上食用前需要进行解冻、二次加热等操作,矿物质、维生素等营养成分流失严重。


    必须承认,不管大众愿不愿意,快节奏的生活要求和食品工艺技术的发展,预制菜带着质疑的声音迅速发展和渗透。好在,相关政策规范正在逐渐完善。


    近期在国家市场监督管理总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委员会六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》,从预制菜定义及范围、预制菜食品监管等四个方面对预制菜行业进行了规范。明确了其定义:预制菜也称预制菜肴,是以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以调味料包,符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴,不包括主食类食品,如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。 规定预制菜中不添加防腐剂,并且大力推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者的知情权和选择权。也就是以后,不管是点外卖或者在餐厅点餐,预制菜可以有,但是消费者有知情和选择的权力,而不是现在很多餐厅打着大厨热炒的名号,实际全是冰箱和微波炉的杰作。


    传统美食与现代美食——预制菜并非相互对立,但规范预制菜行业、促进预制菜行业的健康发展、保障消费者对预制菜的知情权与选择权,最终才能达到丰富居民餐桌的目的。


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